رست قهوه ” نکاتی که از باریستا نمی توانید بپرسید”

 

ست کردن قهوه برای حدود 800 ماده معطر تعیین کننده طعم قهوه تعیین کننده است. طیفی از شکلات تلخ و بادام زمینی بوداده گرفته تا انواع توت های وحشی میوه ای می تواند عطر و بوی منحصر به فردی را به قهوه بدهد.

چرا دانه های قهوه باید رست شوند؟

 

تنها با رست کردن دقیق دانه‌های قهوه تمیز و خشک شده، رایحه‌ها، طعم‌ها و بافتی که این نوشیدنی را منحصربه‌فرد می‌کنند، در تمام طول مسیر آشکار می‌شوند.

 

 

اگر قبلاً یک گیلاس قهوه تازه چیده شده دیده اید، می‌دانید که این گیلاس ها ارتباط زیادی با دانه های تیره و معطری که معمولاً در اسپرسوپز خود می گذاریم ندارند. پس از استخراج دانه ها از گیلاس، آزاد کردن آن از پوست های مختلف و خشک کردن آن، دانه های قهوه روشن و کم رنگ باقی می ماند. این دانه‌های قهوه خام اغلب حاوی اسید کلروژنیک هستند که باعث می‌شود تا جایی بین غیرقابل خوردن و ناسالم باشند. هنگامی که در معرض گرما قرار می گیرد، مقدار زیادی از این اسیدیته را می توان حذف کرد و طعم های گسترده در طی واکنش Maillard آشکار می شود.

 

همچنین، دانه‌های قهوه خام حاوی آب بیشتری نسبت به دانه‌های قهوه بو داده است. برای دم کردن قهوه، دانه های آسیاب شده را نمی توان با آب اشباع کرد، در غیر این صورت آنها آب جوش را خیس نمی کنند و هیچ یک از عطرها نمی توانند به درستی استخراج شوند.

 

بسته به شرایط قهوه خام و نیاز به محصول نهایی، می توان از روش های مختلف برشته کردن استفاده کرد. امروزه به تعداد انواع قهوه دستور العمل های پست وجود دارد. اکنون، بیش از هر زمان دیگری، برشته کردن قهوه به یک هنر واقعی تبدیل شده است و نه تنها در ایتالیا بلکه در بسیاری از کشورهای دیگر نیز به یک تجارت رایج تبدیل شده است. 

قهوه خام در یک کوره در معرض حرارت خشک بین 180 تا 230 درجه سانتیگراد قرار می گیرد. برای برشته شدن یکنواخت و جلوگیری از سوختن حبوبات، حبوبات را مدام هم می زنند و می چرخانند. معمولاً لوبیاها حدود هشت تا بیست دقیقه در داخل فر می مانند و دوره های مختلف برشته شدن را طی می کنند. با حرکت عمدی هوای داخل کوره می توان رایحه های متفاوت و دودی را به حبوبات اضافه کرد. در طی فرآیند سرخ کردن از مواد افزودنی استفاده نمی شود.

 

در طول فرآیند در داخل کوره موارد مختلفی اتفاق می افتد:

 

 

از طریق قرار گرفتن در معرض گرما، محتوای آب لوبیا از 10-13٪ به 1-2.5٪ کاهش می یابد. این باعث کاهش وزن دانه های قهوه می شود.

پوست دانه ها به دلیل افزایش حجم تا 70 درصد می ترکد و روغن های معطر قهوه بیرون می زند.

در طی واکنش به اصطلاح Maillard، لوبیا رنگ قهوه ای خود را دریافت می کند. این واکنش تنها از چند ماده اولیه تا هزار ماده معطر مختلف تولید می کند. اینها باعث عطر بسیار منحصر به فرد قهوه می شوند.

گلوکز، قند میوه موجود در داخل دانه ها در اثر حرارت کاراملی می شود و شیرینی قهوه را بسته به میزان شکر و مرحله کاراملی شدن تعیین می کند.

کافئین در برابر حرارت مقاوم است و به طور کامل در داخل دانه ها باقی می ماند. از طرف دیگر آفت کش ها در طول فرآیند برشته کردن کاملاً ناپدید می شوند. بنابراین، حتی قهوه غیر ارگانیک را می توان بدون خطرات سلامتی مصرف کرد.

حرارت باعث کاهش و تبدیل اسیدیته قهوه می شود. مخصوصاً برشته کردن آهسته و ملایم اسیدیته را به میزان قابل توجهی کاهش می دهد. قهوه آهسته بو داده معمولا برای معده بسیار ملایم است و به خوبی هضم می شود.

 

 

به طور کلی، دو روش اصلی برشته کردن وجود دارد، روش بو دادن سنتی درام و روش هوای گرم. در اینجا می توانید در مورد تفاوت بین آنها بیشتر بخوانید.

“Blend” ترکیبی از انواع مختلف دانه های قهوه است. عمدتاً برای قهوه اسپرسو میکر، متنوع‌ترین قهوه‌ها از سراسر جهان با هم ترکیب می‌شوند تا فواید فردی خود را با یک محصول نهایی هماهنگ و برتر ترکیب کنند. مهم است که همیشه انواع مختلف قهوه را جداگانه برشته کنید. هر دسته از دانه های قهوه خام مجموعه ای از کیفیت ها و ویژگی های خاص خود را دارد. محتوای مختلف آب، اندازه لوبیا، محتوای قند و اسیدیته نیاز به تنظیم فردی برای فرآیند بو دادن دارد.

 

اگرچه قهوه‌های عربیکا اغلب قهوه‌های باکیفیت‌تر به حساب می‌آیند، دانه‌های روبوستا دارای برخی خواص هستند که عربیکا نمی‌تواند آن‌ها را متقاعد کند. دانه های روبوستا اغلب دارای کرم قهوه ای غلیظ و بدنی عالی و کامل هستند. یک ترکیب رایج 75 درصد از عربیکا و 25 درصد از دانه های روبوستا برای یک ترکیب اسپرسو است که احتمالاً حتی عاشقان قهوه روبوستا را متقاعد می کند. اما مثل همیشه: تا زمانی که آن را به کار نگیرید، هرگز نمی دانید!

 

در نسبت اختلاط نسبتاً معمولی 80% عربیکا به 20% روبوستا، مانند Salimbene Superbar ، یک ترکیب اسپرسوی متعادل است که مطمئناً برای افرادی که شک روبوستا دارند طعم خوبی نیز خواهد داشت.

مقادیر غیرقابل تصور قهوه در سراسر جهان مصرف می شود. نه تنها کشت گیاهان قهوه، بلکه حمل و نقل و برشته کردن نیز در طول زمان تغییر کرده است. تا به امروز، برشته کردن قهوه به یک هنر واقعی تبدیل شده است و حتی می تواند برای خود یک هنر در نظر گرفته شود.

 

زمانی که قهوه در ابتدا در دیگ های سفالی کوچک روی کمی آتش چوب برشته می شد، امروزه دو روش اصلی برای برشته کردن قهوه وجود دارد، روش برشته کردن درام و روش هوای گرم.

 

روش سنتی: برشته کردن طبل

 

 

به اصطلاح برشته کردن درام هنوز در بسیاری از شرکت های روستینگ سنتی و کوچکتر استفاده می شود. برشته‌کننده‌های درام در بسیاری از اشکال و اندازه‌های مختلف در دسترس هستند، حتی در نسخه‌هایی که به اندازه کافی برای گاراژ شما کوچک هستند. قهوه خام در یک طبل مدور و خروشان ریخته می شود. درام از خارج گرم می شود، یا به صورت الکتریکی با سوزاندن سوخت های فسیلی مانند چوب یا روغن. درام چرخان گرمای خود را از طریق تماس مستقیم سطحی با دانه ها به قهوه منتقل می کند.

 

این روش ملایم بوی قهوه را به‌خوبی توسعه می‌دهد زیرا مدت زمان تفت طولانی‌تر 15 تا 20 دقیقه در دمای 180 تا 230 درجه سانتی‌گراد اسیدیته را کاهش می‌دهد و قهوه را قابل هضم‌تر می‌کند. در طول فرآیند، روست مستر به طور منظم از یک دهانه کوچک نمونه برداری می کند و درجه برشته شدن را تا رسیدن به مرحله عالی بررسی می کند.

 

نه فقط یک چشم خوب، بلکه به تجربه و آموزش زیادی نیز نیاز است تا رست قهوه مستر لحظه ای عالی را برای قطع کردن برشته کردن و ایجاد یک دسته خوب برشته شده و منسجم تعیین کند.

 

از آنجایی که دانه‌های قهوه بعد از فرآیند برشته کردن حاوی گرمای زیادی هستند، دانه‌های قهوه باید فوراً خنک شوند تا حرارت داخلی باعث افزایش بیشتر برشته شدن نشود. بنابراین قهوه از درام مستقیماً روی یک الک بزرگ و مسطح ریخته می شود. هوای سرد از طریق غربال دمیده می شود و حبوبات را خنک می کند در حالی که یک همزن آنها را بهم می زند.

 

سرخ کردن هوای گرم صنعتی

از آنجایی که امروزه بسیاری از انواع قهوه بسیار محبوب هستند، شرکت های روست مجبور شدند راه های سریع تر و کارآمدتری برای برشته کردن قهوه خود در مقادیر زیاد پیدا کنند. با برشته کردن صنعتی قهوه فوری با هوای گرم، شرکت ها می توانند در زمان و هزینه زیادی صرفه جویی کنند.

 

به طور معمول، روسترهای هوای گرم به عنوان سیستم های پیوسته طراحی می شوند. آنها از یک درام بزرگ سوراخ دار با نوار نقاله مارپیچ، درست مانند مارپیچ، در داخل تشکیل شده اند. در دمای 700 درجه سانتی گراد، دانه های قهوه فقط یک تا پنج دقیقه قبل از اینکه دوباره با آب سرد خنک شوند، بو داده می شوند. حتی اگر این روش امکان برشته کردن مداوم مقادیر باورنکردنی قهوه را فراهم می کند، گاهی اوقات کیفیت آن به میزان قابل توجهی کاهش می یابد. به دلیل کوتاه بودن مدت قرار گرفتن در معرض حرارت، زمان کمتری برای تبدیل و کاهش اسیدهای کلروژنیک وجود دارد. همچنین، آب خنک‌کننده توسط دانه ها خیس می شود و وزن و عطر قهوه را جعل می کند. بنابراین، قهوه واقعا خوب هنوز به روش سنتی بو داده می شود.

 

در اینجا، در Espresso International، ما واقعاً برای کیفیت همه محصولات خود ارزش قائل هستیم. تمام قهوه های ما به آرامی با روش بو دادن سنتی درام برشته می شوند.